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2013年開業於東京銀座的鮨とかみ(Sushi Tokami),自2014年起連續4年摘下米其林星星。店內的靈魂人物-料理總監「佐藤博之」受吉兆割烹壽司之邀,於4月20日~22日首次來台擔任客座並推出壽司套餐,儘管單人份要價12,800元,但店家仍表示已經是「賠本在賣」。現年39歲的佐藤博之,被譽為江戶前壽司「次世代職人代表」之一。鮨とかみ本身則是銀座的人氣名店,首次於香港尖沙咀所開設的海外分店,亦於2017年獲得米其林殊榮。儘管接受生客預約,但一般台灣旅客想要到日本一探佐藤博之的手藝,仍是非常難預約成功。因此本次來台擔任客座,佐藤博之特列出的壽司套餐多達25貫,盼讓台灣顧客能一次品嘗到更多口味。遵循江戶前傳統壽司的做法,佐藤博之使用了熟成赤醋製作醋飯,味道較一般白醋飯為重,米飯的顆粒感也較強烈。不同於純白醋飯,或是白、赤醋飯交錯使用的店家,佐藤博之全部食材均使用赤醋飯,並會透過提高溫度、醋飯與食材之間的拿捏,調整出能勾出食材甘味與餘韻的比例。例如開場的手卷,使用了頭頸間的鮪魚肉,搭配上接近體溫的赤醋飯,帶有強烈的滋味與個性香氣。油脂比例均衡的鮪魚中腹肉捏成握壽司,搭著赤醋飯,也合奏起令人愉悅的樂章;在海膽軍艦壽司上,則是利用特殊手法將馬糞海膽加溫,製作出半溫半涼的「溫海膽壽司」,海味更為濃郁。在份量十足的25貫壽司中,使用來自日本築地市場頂級魚舖「希海」所供應的黑喉、明蝦、小鯽魚、鮪魚中腹、鮪魚大腹、馬糞海膽、紫海膽等多種食材,甚至連壽司米、醬油、醋、鹽巴等,也是由日本直接空運來台。吉兆表示,在鮨とかみ本店若要品嚐基本壽司組合,價格約在25,000~29,000日圓(約新台幣7,000~8,200元),若是一次品嚐25貫,價格約在50,000日圓以上(約新台幣14,000元),而且台灣還有空運進貨等成本。所以對於每人12,800元的定價,店家笑稱是「賠本在賣」。佐藤博之與吉兆割烹壽司料理長阿杰。記者陳睿中/攝影 分享 facebook 壽司所使用的魚貨,均是由築地市場的名店希海所供應。記者陳睿中/攝影 分享 facebook 擔任收尾的玉子燒,口感細緻如甜點,上方還有烤布蕾般的薄脆焦糖衣。記者陳睿中/攝影 分享 facebook 被譽為江戶前壽司「次世代職人代表」之一的佐藤博之。記者陳睿中/攝影 分享 facebook 搭配赤醋飯的鮪魚中腹肉握壽司。記者陳睿中/攝影 分享 facebook
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